FSSC 22000: От оценки к предотвращению.

От оценки рисков к профилактике: Управление физическим загрязнением продуктов питания в рамках FSSC 22000

Посторонние включения. Оценка рисков и стратегии профилактики помогают производителям пищевой продукции обеспечивать соответствие требованиям и защищать потребителей.

Оценка рисков лежит в основе каждой эффективной программы контроля физической контаминации. Без понимания того, где именно посторонние включения могут попасть в технологический процесс, профилактические меры могут оказаться недостаточными.

Технический менеджер по безопасности и качеству Фонда FSSC Келли Малхолланд (Kelly Mulholland), обозначила критически важную тенденцию:

По статистике 2025 года физическая контаминация впервые стала несоответствием №1 по частоте выявления при аудитах на соответствие FSSC 22000 версии 6.

Согласно данным по аудитам за предыдущий период (с апреля по декабрь 2024 года) физическая контаминация занимала второе место среди наиболее часто выявляемых несоответствий. Данная восходящая тенденция наглядно демонстрирует, почему для производителей пищевой продукции критически важно обеспечить эффективное управление посторонними включениями.

КАК СТАНДАРТ FSSC 22000 РЕГУЛИРУЕТ ВОПРОСЫ ФИЗИЧЕСКОЙ КОНТАМИНАЦИИ

Требования FSSC 22000 выстроены через три отдельных уровня документов. Они последовательно конкретизируют подход организаций к управлению физической контаминацией в их деятельности.

• Во-первых, ISO 22000 устанавливает требования к анализу опасностей и управлению ими;
• Во-вторых, отраслевые предварительные программы (PRP) добавляют более детализированные требования;
• В-третьих, Дополнительные требования FSSC 22000 вводят специфические положения по управлению посторонними включениями.

ISO 22000: Требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции

Стандарт ISO 22000 является основным нормативом для систем менеджмента безопасности пищевой продукции, который интегрирован в схему FSSC 22000.

Пункт 8.2.4 требует от организаций внедрения предварительных программ, включая меры по предотвращению перекрёстным загрязнением (8.2.4 (h)). Кроме того, раздел 8 обязывает организации проводить анализ опасностей и внедрять соответствующие меры управления для значимых опасностей с целью обеспечения безопасности пищевой продукции. В рамках этого процесса обязательно рассматриваются и физические опасности.

ISO/TS 22002-1: Детализированные требования к предварительным программам (PRP) для пищевого производства

Техническая спецификация ISO/TS 22002-1:2009 содержит детализированные требования к предварительным программам для производителей пищевой продукции. Пункт 10.4 рассматривает меры по предотвращению именно физического типа контаминации — здесь приведены детальные операционные требования.

Важно учитывать, что, хотя ISO/TS 22002-1 применяется к пищевому производству, для других секторов пищевой цепи существуют иные отраслевые стандарты предварительных программ. Поэтому необходимо точно определить, какой стандарт применим к вашей организации. Это необходимо, чтобы корректно идентифицировать релевантные требования для вашей отрасли.

Также в июне 2025 года была опубликована обновленная серия стандартов серии ISO 22002. И при внедрении FSSC 22000 версии 7 организациям нужно будет ориентироваться на требования:

• Обновленного ISO 22002-1:2025
• Межотраслевого ISO 22002-100:2025.

Дополнительное требование FSSC 22000 2.5.11(d): Посторонние включения. Управление.

Дополнительное требование 2.5.11(d) FSSC 22000, содержащееся в Части 2 документа Схемы, вводит специфические требования к управлению посторонними включениями. Эти требования выходят за рамки стандартов ISO. Данное дополнительное требование применяется совместно с пунктом 8.2.4 (h) стандарта ISO 22000:2018.

Организациям также необходимо обращаться к Перечню решений Совета заинтересованных сторон (Board of Stakeholders decision list), доступному на официальном сайте Фонда. Этот документ содержит решения, применимые к FSSC 22000, которые имеют приоритет или предоставляют дополнительные разъяснения к существующим требованиям Схемы. Важно своевременно отслеживать актуальные версии данного документа.

ОБЯЗАТЕЛЬНОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ОЦЕНКИ РИСКОВ В ОТНОШЕНИИ ФИЗИЧЕСКОЙ КОНТАМИНАЦИИ

Дополнительное требование 2.5.11 (d) делает проведение оценки рисков обязательным. Организации обязаны провести оценку рисков для определения:

• необходимости применения оборудования, которое может эффективно обнаруживать посторонние включения;
• типа и характеристик оборудования, которое требуется применять.

Варианты оборудования для обнаружения посторонних включений. Магниты, металлодетекторы, рентгеновское оборудование, фильтры, сита и другие виды устройств. Выбор конкретного оборудования полностью зависит от специфики вашей деятельности и результатов проведённой оценки рисков.

Отсутствие необходимости в оборудовании для обнаружения посторонних включений. Если по результатам оценки рисков организацией сделан вывод, что оборудование для обнаружения посторонних включений не требуется, данное решение должно быть обосновано и подтверждено документированной информацией. Аудиторы будут проверять данное обоснование в ходе аудитов на соответствие FSSC 22000.

Процедуры управления оборудованием. Организации обязаны разработать процедуры управления и использования выбранного детектирующего оборудования и устройств. Данные процедуры должны обеспечивать надлежащее управление, обслуживание оборудования для обнаружения посторонних включений и его эффективное применение и правильную эксплуатацию.

КАКОВЫ РАСПРОСТРАНЁННЫЕ ИСТОЧНИКИ ФИЗИЧЕСКОЙ КОНТАМИНАЦИИ?

Понимание потенциальных источников контаминации — первый шаг к построению эффективной стратегии профилактики.

Хрупкие материалы. Стекло и твёрдые пластики могут ломаться, скалываться или разбиваться, в результате чего фрагменты попадают в пищевую продукцию. Для данных материалов предусмотрены специальные меры управления в соответствии с пунктом 10.4 стандарта ISO/TS 22002-1 и Дополнительным требованием 2.5.11 (d) FSSC 22000.

Металлические частицы (Посторонние включения в продукт). Значимая опасность, для управления которой применяется специальное оборудование и устройства для обнаружения, такое как металлодетекторы и магниты. Источниками металлической контаминации могут быть, например, оборудование (блендеры, ножи, режущие элементы), производственный инструмент и инвентарь.

Другие часто упускаемые из виду источники включают:

• деревянные поддоны, способные стать источником попадания щепок и заноз;
• инструменты для технического обслуживания или производства;
• резиновые уплотнения на оборудовании, которые могут изнашиваться, трескаться и крошиться, выделяя мелкие частицы;
• средства индивидуальной защиты и спецодежда, отдельные элементы которых в виде волокон, ворсинок, фурнитуры или отдельных частичек поврежденных перчаток, нарукавников, фартуков, могут попадать на рабочие поверхности и в продукты питания.

Каждый из данных источников должен быть учтён в вашей оценке рисков. Стратегии профилактики должны учитывать конкретные опасности, присутствующие на вашем предприятии.

МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ В СООТВЕТСТВИИ С ПУНКТОМ 10.4

Пункт 10.4 стандарта ISO/TS 22002-1 содержит конкретные требования по предотвращению физической контаминации.

Управление хрупкими материалами

Периодические инспекции (осмотр). Если ваша организация использует хрупкие материалы, такие как стекло или твёрдый пластик, необходимо внедрить регулярные проверки таких объектов. Они обеспечивают контроль целостности изделий (отсутствие сколов или повреждений), а также своевременное выявление повреждений и принятие корректирующих действий.

Процедуры на случай боя/разрушения хрупких материалов. Наличие утверждённых процедур является обязательным. Ваши процедуры должны описывать порядок действий при разрушении хрупких материалов, методы управления инцидентом и меры по предотвращению контаминации продукции при возникновении таких ситуаций.

Регистрация и сохранение записей. Организации обязаны вести и сохранять записи о случаях боя или разрушения стекла и хрупкого пластика в целях прослеживаемости и анализа. Данные записи становятся критически важными при проведении расследований инцидентов физической контаминации продуктов питания.

Избегание хрупких материалов там, где это возможно. Организации следует максимально минимизировать использование хрупких материалов в компонентах оборудования, чтобы снизить риск потенциальной контаминации продукции.

МЕРЫ УПРАВЛЕНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА ОЦЕНКЕ РИСКОВ.

Организации обязаны внедрять меры, основанные на результатах оценки рисков, для предотвращения, контроля или обнаружения потенциальной контаминации, такие как:

Физические барьеры для защиты продуктов от загрязнения.

• Надлежащие крышки на оборудовании или ёмкостях для защиты открытых материалов и продукции;
• Сетчатые ограждения для разделения продукции и потенциальных контаминантов;
• Сита для фильтрации физических частиц; фильтры для удаления контаминации из жидкостей или воздуха.

Проактивные меры управления: магниты, установленные в технологической линии, удаляют металлические контаминанты до того, как они попадут в готовую продукцию.

Устройства обнаружения: металлодетекторы и рентгеновские аппараты для выявления посторонних включений.

Именно ваша оценка рисков определяет, какая комбинация мер является целесообразной. Не всем организациям требуются все перечисленные меры. Однако выбор должен быть обоснован на основе результатов оценки рисков.

ТРЕБОВАНИЯ К ДОКУМЕНТИРОВАНИЮ

Надлежащее документирование поддерживает как эффективное внедрение, так и успешное прохождение аудитов.

• Записи о случаях боя/разрушения хрупких объектов. Должны сохраняться в целях прослеживаемости.
• Документирование оценки рисков. Необходимо документировать как применённую методологию, так и полученные результаты.
• Обоснование выбора оборудования. Независимо от того, выбираете ли вы конкретное оборудование для обнаружения или принимаете решение о его отсутствии, ваше обоснование должно быть документировано. Помимо этого оно должно быть и чётко связано с результатами оценки рисков.
• Процедуры. Процедуры на случай инцидентов с боем хрупких материалов и процедуры управления оборудованием должны быть оформлены в письменном виде, быть доступными для персонала и строго соблюдаться.

Дополнительные сведения о дополнительных требованиях можно найти в документе Схемы FSSC 22000. Или перечне решений Совета заинтересованных сторон и статьях по интерпретации Схемы.

Посторонние включения: КЛЮЧЕВЫЕ ВЫВОДЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ FSSC 22000

Рост количества несоответствий, связанных с физической контаминацией, посылает чёткий сигнал: производителям пищевой продукции необходимо пересматривать и своевременно актуализировать свои системы управления посторонними включениями, чтобы гарантировать наличие надлежащих мер контроля.

• Оценка рисков является обязательной. Она должна быть специфичной для вашей организации и служить основой для принятия решений о выборе оборудования для обнаружения и профилактических мер контроля.
• Профилактика важнее обнаружения: в первую очередь внедряйте меры, предотвращающие попадание контаминантов в продукцию. Используйте меры контроля, основанные на оценке рисков: крышки, сетчатые ограждения, магниты, сита, фильтры.
• Несколько стандартов работают в комплексе: FSSC 22000 применяет уникальный подход, объединяющий силу нескольких стандартов:
• ISO 22000 предоставляет рамочную основу для системы менеджмента безопасности пищевой продукции (FSMS);
• Технические спецификации ISO содержат детализированные требования к предварительным программам (PRP). Они включают меры по предотвращению перекрёстной контаминации;
• Дополнительное требование FSSC 22000 2.5.11 вводит специфические требования по управлению посторонними включениями.

Все три уровня должны рассматриваться совместно для обеспечения полного соответствия.

• Документирование имеет критическое значение. Без надлежащих записей, документов по оценке рисков, обоснований и процедур вы не сможете соответствовать требованиям. Особенно — продемонстрировать соответствие требованиям в ходе аудитов.

Фонд FSSC признаёт, что полезные руководства существуют и за пределами требований Схемы. Организациям рекомендуется активно искать и использовать доступные ресурсы для укрепления своих программ управления посторонними включениями.

Эффективное управление посторонними включениями является неотъемлемым условием обеспечения безопасности пищевой продукции, а также защиты как статуса вашей сертификации, так и доверия потребителей к вашей продукции.

Источник